Jak rozpoznać grzyby jadalne?

Grzyby jadalne – ich właściwości i walory kulinarne

Grzyby leśne są wysoko cenione za smak i aromat, jaki nadają potrawom. W kuchni polskiej są obecne w wielu formach. Jadamy grzyby świeże w sosach i zupach. Suszenie pozwala przechowywać je dłużej – można je namoczyć i dodawać do potraw lub zmielić i stosować jako przyprawę. Dużą popularnością wśród smakoszy cieszą się również przetwory, np. grzyby marynowane. 

Mimo to w piramidzie żywieniowej próżno szukać grzybów, stąd przekonanie, że poza walorami smakowymi nie oferują zbyt wiele. To błąd – grzyby jadalne to cenne źródło białka, zatem powinny po nie sięgać osoby, które nie jedzą mięsa. Zawierają również sporo błonnika, który wspomaga prawidłowe działanie układu pokarmowego. 

Grzyby jadalne zawierają wiele cennych pierwiastków takich jak: potas, magnez, wapń, miedź, żelazo, cynk i selen. Warto zwrócić uwagę szczególnie na ten ostatni – wiele osób cierpi na jego niedobór. Niewiele osób zdaje sobie również sprawę z tego, że grzyby leśne zawierają witaminy z grupy B oraz witaminę D, która w produktach roślinnych praktycznie nie występuje. W grzybach znajdziemy również silne przeciwutleniacze, czyli witaminy C i E. Faktem jest, że nie mają zbyt wielu kwasów tłuszczowych, ale to akurat sprawia, że są pokarmem niskokalorycznym.

Jakie właściwości mają grzyby jadalne? Korzystnie wpływają na układ odpornościowy, wykazują działanie przeciwzapalne i przeciwutleniające. Z drugiej strony są ciężkostrawne, a brak zdolności ludzkiego układu pokarmowego do trawienia chityny sprawia, że nie możemy korzystać w pełni z wyżej wymienionych właściwości. Chityna buduje ścianę komórkową grzyba. Jeśli nie możemy jej strawić, to przyswajanie cennych witamin i składników mineralnych jest utrudnione. 

Jest jeszcze druga strona medalu, czyli zdolność grzybów do kumulowania metali ciężkich takich jak ołów i kadm. Z tej przyczyny na grzybobranie warto wybierać tereny nieskażone przemysłem i nie powinno się ich podawać dzieciom poniżej 10 roku życia. 

Jakie grzyby są jadalne? Najbardziej cenione gatunki

Grzyby, które można spotkać w Polsce, dzielimy na leśne i uprawne. W pierwszej grupie wyróżniamy gatunki trujące i jadalne. Spożycie trującego grzyba może skończyć się ciężkim zatruciem, a nawet śmiercią, dlatego zbieramy wyłącznie jadalne i to wyłącznie te, co do których nie mamy żadnych wątpliwości, jeśli chodzi o rozpoznanie gatunku. 

Najpopularniejsze grzyby jadalne, które rosną w polskich lasach, to:

• borowiki,

• podgrzybki,

• maślaki,

• kurki,

• rydze,

• smardze, 

• koźlarze.

Pełna lista jadalnych grzybów leśnych, które można spotkać w naszym regionie Europy, nie jest bardzo długa – znajduje się na niej kilkadziesiąt pozycji. 

Jak rozpoznać grzyby jadalne?

Fakt, że w polskich lasach rosną grzyby jadalne i trujące, stwarza duże ryzyko zatrucia. Grzyby zbieramy i jemy tylko wtedy, gdy mamy całkowitą pewność, że są one jadalne. Gatunki trujące u podstawy mają bulwy, ale nie widać ich na pierwszy rzut oka. Dopiero po wyjęciu grzyba z ziemi można zauważyć charakterystyczną budowę nóżki. 

Najprostszą metodą rozpoznawania gatunków jadalnych jest zbieranie tylko tych, które pod kapeluszem mają porowatą gąbkę, ale w tym wypadku również dobrze jest posiłkować się atlasem grzybów ze względu na to, że zdarzają się również grzyby trujące z gąbką. Na szczęście mają charakterystyczne cechy, które odróżniają je od jadalnych. Na przykład goryczak żółciowy, którego gąbka ma różowe zabarwienie. 

Najczęściej spotykany grzyb jadalny to podgrzybek – ma ciemnobrązowy kapelusz i grubą, walcowatą nóżkę. Gąbka pod kapeluszem ma żółte zabarwienie. Pożądanym ze względu na walory smakowe jest borowik szlachetny. Jego kapelusz jest brązowy. Spód ma jasny, nóżkę bardzo grubą u podstawy, często zwężającą się ku górze. 

Nie wszystkie gatunki blaszkowe są trujące – kurka, smardz czy opieńka miodowa to smaczne grzyby, które doświadczeni grzybiarze rozpoznają bez kłopotu. Niestety istnieją grzyby trujące podobne do kurek czy rydzów i zdarza się, że można je pomylić. 

Przyczyną poważnych zatruć, a w konsekwencji zgonów jest mylenie kani z muchomorem sromotnikowym. Grzyb jadalny – kania – jest ceniony za walory smakowe, ale bardzo podobny do muchomora sromotnikowego. Pomyłka w ich rozpoznaniu może kosztować życie, dlatego niedoświadczeni grzybiarze nie powinni ryzykować. 

Atlas grzybów lub towarzystwo doświadczonego grzybiarza to najlepszy sposób na bezpieczne grzybobranie. Pamiętaj jednak, że jeśli nie masz całkowitej pewności, że grzyb jest jadalny, zostaw go w lesie. Nie próbuj ich w lesie i nie jedz na surowo. Grzyby przed jedzeniem powinno się poddać obróbce cieplnej. Ostatnie badania wykazały, że aby cenne substancje z grzybów były lepiej przyswajalne, powinno się je suszyć, a następnie zemleć na proszek. Tak przygotowana aromatyczna przyprawa spożywana na zimno to doskonały dodatek do kanapek i sałatek.