Najsmaczniejsze grzyby leśne – jak je przyrządzać?

Grzyby leśne, które warto zbierać

Zbieranie grzybów to jedna z ulubionych jesiennych aktywności Polaków. Nie ma nic przyjemniejszego niż spacer po lesie. Świeże powietrze i radość ze zbiorów to doskonały sposób na spędzanie weekendów. Jednak pamiętajmy, że grzyby leśne dzielimy na jadalne i trujące, dlatego podstawą jest tu znajomość różnic pomiędzy jednymi i drugimi.Zaleca się również ostrożność, bo jeden błąd może kosztować zdrowie. Dlatego zbieramy tylko te grzyby, co do których mamy całkowitą pewność, że są jadalne. Wszystkie pozostałe zostawiamy w lesie. 

Jakie grzyby leśne warto zbierać? 

Niekwestionowanym królem polskich lasów jest borowik szlachetny, potocznie nazywany prawdziwkiem. To grzyb o wysokiej zawartości białka, więc jest cenionym składnikiem diety wegetariańskiej i wegańskiej. Borowik ma piękny brązowy kapelusz z równomierną gąbką pod spodem, do tego jasną, solidną nóżkę, która jest szersza u podstawy. Prawdziwki doskonale smakują w zupach grzybowych, sosach i oczywiście w tradycyjnych daniach wigilijnych. Włosi bardzo cenią borowiki – przygotowują z nich wyśmienite sosy i dodają je do pizzy.

Rydze to grzyby blaszkowe, które mają bardzo charakterystyczny pomarańczowy kolor. Rozpoznasz je po tym, że w miejscu przecięcia nóżka wydziela pomarańczowy płyn. Cenimy je za właściwości smakowe i zdrowotne. Rydze wspierają procesy trawienne, co w pewnym sensie obala mit o ciężkostrawności grzybów. Co ciekawe, z owocników rydzów badacze wyizolowali substancje o działaniu podobnym do antybiotyków. Te grzyby najlepiej smakują, gdy świeże usmażymy na maśle. Aby cieszyć się ich smakiem również zimą, warto je zamarynować.

Podgrzybki to najczęściej spotykane jadalne grzyby leśne. W zależności od tego, w jakim lesie rosną, mają brązowe lub ciemnobrązowe kapelusze z jasnożółtą gąbką pod spodem. Zawierają kwas linolowy, który wspomaga odchudzanie. Są również bogatym źródłem substancji przeciwzapalnych. Podgrzybki najczęściej suszymy na zimę, aby potem dodawać je do różnych potraw.

Kozak to grzyb leśny, który występuje w dwóch odmianach: czerwonej i pomarańczowej. Kozaki rozpoznasz po pomarańczowym kapeluszu i wysokiej, grubej nóżce. Pod kapeluszem znajduje się jasna gąbka, natomiast nóżki są pokryte brązową, łuszczącą się skórą. Kozaki są cennym źródłem niacyny, czyli witaminy B3.

Maślaki to grzyby o bardzo intensywnym aromacie i wyjątkowym smaku. Istnieje kilka odmian maślaków jadalnych – jedna z nich, maślak pstry, wyglądem przypomina grzyby trujące, dlatego zbierają ją wyłącznie doświadczeni grzybiarze. Wszystkie maślaki są jadalne, również maślak pstry. Cytrynowożółta gąbka i brązowy kapelusz to charakterystyczne cechy tych grzybów. Świetnie smakują smażone na maśle. Co więcej, to danie dostarcza wielu cennych substancji do organizmu.

Jak oczyścić grzyby leśne?

Grzyby dobrze jest wstępnie oczyścić jeszcze przed wrzuceniem ich do koszyka. Po odcięciu oczyść nóżkę z resztek runa leśnego, a kapelusz z igliwia i liści. Jeśli grzyb wygląda na zdrowy, zabieramy go do domu. Grzyby do smażenia, takie jak rydze czy maślaki, myjemy dokładnie w wodzie. Pomocna będzie gąbka. 

Grzyby do suszenia czyścimy na sucho, najlepiej za pomocą nożyka i miękkiej szczoteczki. Tak przygotowane kroimy, by sprawdzić, czy wewnątrz nie ma robaków. Niestety część grzybów, które przyniesiesz z lasu, będzie robaczywa – trzeba je wyrzucić. Gotujemy i suszymy tylko zdrowe części grzybów. Jeśli trafi się egzemplarz lekko nadgryziony przez zwierzę, lepiej zostawić go w lesie. Dzikie zwierzęta mogą przenosić choroby, również pasożytnicze. 

Jak długo gotować grzyby leśne?

Grzyby leśne należy obgotować przed podaniem. Po pierwsze dlatego, że wtedy są smaczne, po drugie ze względu na fakt, że obróbka cieplna ułatwia przyswajanie przez ludzki organizm substancji odżywczych z grzybów. Oczywiście grzyby do zupy lub sosu nie wymagają gotowania. Natomiast przed marynowaniem i mrożeniem należy je ugotować. Rydze czy maślaki do smażenia na maśle nie muszą być gotowane, natomiast grzyby suszone po namoczeniu należy obgotować, zanim dodamy je do potraw. 

Jak obgotowywać grzyby leśne? Oczyszczone i pokrojone cząstki grzybów wrzucamy do osolonej wody. Jak długo gotujemy grzyby leśne? Gotowanie (od momentu wrzenia wody) powinno trwać ok. 15–20 minut.

Jak mrozić grzyby leśne?

Borowiki, maślaki i podgrzybki można zamrozić po oczyszczeniu. Natomiast inne grzyby mrozimy po obgotowaniu lub usmażeniu na maśle. Pamiętaj, by na pojemnikach umieścić datę mrożenia. Grzyby smażone na maśle można przechowywać do 4 tygodni, natomiast pozostałe maksymalnie do pół roku. 

Jak marynować grzyby leśne? 

Marynowane grzyby leśne to ceniona polska przekąska. Można je podawać solo lub jako dodatek do sałatek czy dań mięsnych. Najczęściej są to grzyby leśne w zalewie octowej. Przepis na marynowane grzyby jest prosty – przygotuj roztwór wody i octu w proporcjach 5 : 1 lub 4 : 1 w zależności od tego, jak kwaśną zalewę preferujesz. Dodaj cukier i sól do smaku, do tego liść laurowy, ziele angielskie i gorczycę. Zagotuj zalewę i zalej nią ugotowane wcześniej grzyby. Zakręć i gotowe. Jeśli zalewa będzie gorąca, słoików nie trzeba pasteryzować.