Kanie – jak rozpoznać te grzyby jadalne?

Kanie – charakterystyka 

Polacy chętnie zbierają i jedzą grzyby leśne. Grzybobranie to porcja zdrowej aktywności i okazja, by przynieść do domu naprawdę smaczne i wartościowe okazy. W polskich lasach grzyby jadalne rosną niestety obok trujących, dlatego umiejętność rozpoznawania tych pierwszych jest bardzo ważna. Dobrym przykładem są kanie – niedoświadczeni grzybiarze mylą je niekiedy z muchomorami sromotnikowymi, które są bardzo toksyczne. Ich spożycie może skończyć się śmiercią. Dlatego, jeśli chcesz zbierać kanie, musisz znać wszystkie różnice, które pozwalają odróżnić grzyby jadalne od trujących.

Czubajka kania jest kuzynką pieczarki – oba grzyby pochodzą z tej samej rodziny pieczarkowatych. Z tą różnicą, że kanie to głównie grzyby leśne, natomiast pieczarki uprawia się podobnie jak na przykład boczniaki. Gdzie rosną kanie? W lasach liściastych i zaroślach, choć możesz je spotkać również w przydomowym ogrodzie. Rosną nie tylko w Polsce, ale również w Ameryce Północnej, w Nowej Zelandii, a nawet w Korei. Kanie preferują gliniaste gleby bogate w wapń.

Kanie – jak je rozpoznać?

Charakterystyczny smukły trzon i duży kapelusz w kształcie parasola – tak można pokrótce scharakteryzować kanię. Kapelusze tych grzybów dorastają nawet do 30 cm średnicy, a znajdująca się centralnie wypukłość wraz ze wzrostem grzyba zmniejsza się, ale nie zanika. Młode kanie mają zamknięte kapelusze. Im starszy okaz, tym „parasol” bardziej otwarty. 

Kanie mają białawy odcień, a trzon i kapelusz pokryte są siateczką brązowych łusek. Pod kapeluszem znajdują się blaszki – beżowe, gęste, niedochodzące do trzonu – natomiast poniżej na trzonie mieści się ruchomy pierścień. 

Jak odróżnić kanię od muchomora?

Istnieje kilka podstawowych cech, które wskazują, jak odróżnić kanię od muchomora sromotnikowego. Jego kapelusz jest płaski i gładki, ma jasnooliwkowy kolor i nie jest pokryty łuskami. Pierścień na trzonie muchomora jest nieruchomy i przypomina skierowaną do dołu, delikatną, białą falbankę. Białe są również blaszki znajdujące się pod kapeluszem. Trzon muchomora sromotnikowego jest biały i gładki, bez siateczki. 

W polskich lasach można spotkać również kanie niejadalne. Czubajka czerwieniejąca różni się od kani kolorem, ale dopiero po uszkodzeniu. Miąższ czubajki czerwieniejącej po przekrojeniu kapelusza nabiera bardzo charakterystycznego, pomarańczowoczerwonego odcienia. Czubajka czerwieniejąca nie jest tak niebezpieczna, jak muchomor sromotnikowy, ale jej spożycie może skończyć się uciążliwymi dolegliwościami ze strony układu pokarmowego. 

Czy kanie mają właściwości zdrowotne?

Z pewnością są cennym źródłem białka, dlatego weganie i wegetarianie chętnie czynią z grzybów substytut mięsa. Poza tym kanie zawierają również sole mineralne, żelazo, fosfor, mangan i potas oraz witaminy: A, C, D, E, PP i z grupy B. Wyżej wymienione składniki to aż ⅕ masy grzyba. Niestety nie są one dostępne dla ludzi. Białko, które tworzy ściany komórkowe grzybów, to chityna. Nasz układ pokarmowy nie jest przystosowany do jej trawienia, co sprawia, że grzyby możemy spożywać wyłącznie dla smaku i egzogennych aminokwasów, które nasz organizm potrafi z nich pobrać. 

Kanie, jak i inne grzyby leśne, nie są odpowiednim pokarmem dla dzieci, osób starszych, kobiet ciężarnych i matek karmiących.

Jak przyrządzić kanie?

Trzon kani jest zdrewniały, więc jemy wyłącznie kapelusze. Dokładnie oczyść i osusz je przed spożyciem. Obróbka cieplna jest obowiązkowa – zjedzenie surowej kani powoduje nieprzyjemne dolegliwości ze strony układu pokarmowego. 

Najczęściej przyrządzamy panierowane kanie. Jak zrobić to danie? Panierkę przygotuj jak do kotletów schabowych – jajka roztrzepane z solą i pieprzem oraz bułka tarta. Po panierowaniu przystępujemy do obróbki cieplnej. Kanie smażymy na dobrze rozgrzanym oleju rzepakowym. Szybko, aby panierka nie nasiąkała nadmiernie tłuszczem. Smażone kanie można odłożyć na ręcznik papierowy.

Kania na zimę – czy można ją przechowywać?

Utarło się, że te grzyby spożywamy wyłącznie na świeżo, nie ma lepszego sposobu, niż usmażyć kanie w panierce i zjeść z dodatkami. Co zrobić, gdy jest ich więcej i nie chcemy ich wyrzucać? Jak przechować kanie na drugi dzień? Możesz umyte i osuszone kapelusze zostawić w lodówce, ale nie dłużej niż dobę. Zdecydowanie lepszym rozwiązaniem jest je opanierować i tak przechować na drugi dzień. Po obróbce cieplnej nie ryzykujemy, że smak grzyba lub jego właściwości zmienią się niekorzystnie. Podobnie postępujemy z nadmiarem rydzów czy gąsek – grzyby blaszkowe trzeba traktować bardzo ostrożnie.

Suszone kanie są rzadziej spotykane, a to chyba największy błąd polskich grzybiarzy. Ten grzyb nosi miano przyprawowego, bo jest tak aromatyczny. Suszona kania jest doskonałym dodatkiem do bigosów, zup czy farszów.