Co to jest akrylamid? Czy jego spożywanie jest szkodliwe?

Co to jest akrylamid?

Akrylamid jest substancją, która powstaje podczas obróbki cieplnej produktów, głównie takich, które zawierają skrobię. Do jego wytworzenia dochodzi najczęściej podczas pieczenia, smażenia czy grillowania. Akrylamid jest toksyczny, a w 1994 roku został wpisany na listę substancji, które prawdopodobnie są rakotwórcze dla ludzi. Z tego powodu wzrosła ilość badań, które mają zaprzeczyć lub potwierdzić tę tezę. 

Akrylamid jest stosowany nie tylko w przemyśle spożywczym, ale można go znaleźć również w kosmetykach, przemyśle papierniczym, budowlanym czy jako element filtrów uzdatniających wodę. 

W branży spożywczej akrylamid jest odpowiedzialny za efekt brązowienia produktu oraz jego typowy zapach i smak. Najbardziej znaną reakcją chemiczną jest reakcja Maillarda, która jest odpowiedzialna na tworzenie się brązowej, chrupiącej skórki na pieczywie. 

Gdzie występuje akrylamid?

Akrylamid w największej ilości występuje w żywności, która zawiera dużo węglowodanów, a więc w pieczywie, chipsach ziemniaczanych, frytkach i wyrobach cukierniczych. Może być obecny również w kawie, orzechach, czekoladzie, płatkach musli, a także produktach przeznaczonych dla dzieci i niemowląt. 

Zawartość akrylamidu w produkcie w dużej części zależy od obróbki termicznej, jakiej został on poddany. Krótsza obróbka sprawia, że w produkcie znajduje się mniej akrylamidu. Akrylamid jest obecny także w dymie papierosowym, który może być wdychany zarówno przez czynnych, jak i biernych palaczy. 

Akrylamid można znaleźć w produktach wykorzystywanych w branży przemysłowej, takich, jak farby, kleje czy lakiery. Jeśli pracujesz w tej branży i masz styczność z tego typu produktami, to pamiętaj o stosowaniu maski, aby ograniczyć wdychanie tych substancji, ponieważ mogą być toksyczne. Warto zadbać o swój układ oddechowy, nie obciążając go dodatkowo toksycznymi substancjami. Szkodliwe działanie wykazuje również bezpośredni kontakt z farbami czy klejami, np. poprzez dotyk.

Wpływ akrylamidu na organizm człowieka

Akrylamid w żywności wzbudza wiele kontrowersji, ponieważ badania wskazują na jego szkodliwość dla organizmu. Jest silnym alergenem pokarmowym, który może wywoływać stan zapalny w organizmie powodujący jego osłabienie i pojawienie się chorób sercowo-krążeniowych. Do organizmu człowieka może się dostawać poprzez skórę, układ oddechowy i pokarmowy. 

Akrylamid jest bardzo wolno wydalany z organizmu i tylko częściowo, ponieważ 90% spożytej substancji ulega przemianom wewnątrz. Długotrwała ekspozycja na tę substancję wywołuje zaburzenia neurologiczne, drętwienie kończyn, drgawki czy problemy z koordynacją ruchową. Skumulowany w tkankach i komórkach akrylamid przyczynia się do zwiększonej produkcji wolnych rodników, które negatywnie działają na organizm, powodując jego szybsze starzenie się. Może on również negatywnie wpłynąć na zdrowe jelita, przyczyniając się do wystąpienia raka jelita grubego.

Nadmierne spożycie produktów z akrylamidem, w szczególności chipsów i frytek, może zwiększać prawdopodobieństwo zachorowania na raka. Do najczęściej pojawiających się rodzajów nowotworów zalicza się raka macicy, tarczycy, płuc oraz skóry. 

Jak zmniejszyć spożycie akrylamidu?

Coraz więcej producentów żywności dąży do tego, aby w ich produktach nie występował akrylamid w dużych ilościach. Starają się go zminimalizować, np. zamieniając mąkę pszenną na inny rodzaj mąki o niskim przemiale. Już jej ograniczenie w produkcie może spowodować obniżenie zawartości akrylamidu w pożywieniu. Podczas produkcji pieczywa warto także zastąpić środek spulchniający, do czego nadaje się soda oczyszczona. 

Gotując samodzielnie w domu, masz większe możliwości i kontrolę nad prodkutami, jakie wykorzystujesz w kuchni. Aby obniżyć ilość akrylamidu, możesz wybrać ziemniaki o mniejszej ilości cukrów w bulwie i z nich przygotować frytki czy domowej roboty chipsy. Nie każdy produkt może zostać w ten sposób zastąpiony, dlatego bardzo ważne jest czytanie etykiet i weryfikowanie spożywanych produktów. Ograniczenie ekspozycji i spożycia akrylamidu może Cię uchronić przed wieloma nieprzyjemnymi dolegliwościami i chorobami.