Szafran – właściwości i zastosowania kulinarne

Co to jest szafran i z czego powstaje?

Szafran uprawny jest byliną z rodziny kosaćcowatych. Jeśli zastanawiasz się, jak można go rozpoznać, to podpowiadamy, że najprościej będzie zwrócić uwagę na liliowo-fioletową barwę kwiatu, który ma formę kielicha. Oczywiście mowa w tym momencie o całej roślinie, uprawianej często w rejonach śródziemnomorskich, ale także na terenie Indii czy Chin. Szafran jako przyprawa znany jest od czasów starożytnych. Traktowany był jako wyjątkowo cenny produkt i nadal tak jest, co wynika m.in. z pracochłonnego i wręcz rzemieślniczego pozyskiwania przyprawy, często określanej jako najdroższa przyprawa świata. Kilogram kosztuje kilkadziesiąt tysięcy złotych!

Szafran – co się w nim kryje?

W skład szafranu wchodzi przede wszystkim barwnik – krocyna. To on odpowiada za nadawanie potrawom żółtego koloru. Przyprawa z kwiatu krokusa zawiera także karotenoidy, witaminy B1 i B2, pektyny, śluzy, cukry, tłuszcze, białka i aminokwasy. Jednak w związku z niskim spożyciem szafranu i niewielką jego ilością dodawaną do dań, nie można uznać go za znaczące źródło tych związków. Jak smakuje szafran? Za walory smakowe odpowiada przede wszystkim gorzka pikrokrocyna, która nadaje potrawom lekkiej goryczki. Z tego powodu szafran trzeba dodawać w niewielkich ilościach, aby dania nie stały się całkowicie gorzkie. Natomiast podczas suszenia wytwarza się związek safranal, odpowiadający za zapach przyprawy. Przyjmuje się, że im większa jest zawartość safranalu oraz pikrocyny, tym lepszą jakość ma szafran. Jego śmiertelna dawka wynosi około 20 g. Co ciekawe, popularna kurkuma, która również barwi dania na żółtopomarańczowy kolor, to inaczej szafran indyjski.

Zastosowanie szafranu. Na co pomaga i kiedy lepiej będzie go unikać?

Dawniej szafran wykorzystywano jako środek o charakterze poronnym. Rzeczywiście w dużych dawkach może wykazywać takie działanie. Nie zaleca się zatem spożywania go w ciąży, również w formie leków czy suplementów. Objawy zatrucia, a także zawroty głowy, oszołomienie i krwawienie z macicy mogą pojawiać się po zastosowaniu dawki przekraczającej 1 g. Chińskie podręczniki medycyny z XVI w. wskazują na korzystny wpływ szafranu na układ krwionośny (poprawia krążenie) oraz na jego działanie uspokajające. Część z tych zapisów pod koniec XX wieku przeszło weryfikację w badaniach klinicznych oraz przedklinicznych. Ich wyniki potwierdzają przeciwzapalne, antyoksydacyjne i immunomodulujące działanie składników zawartych w szafranie. Może być on także wykorzystywany w profilaktyce chorób układu krążenia. Działaniem szafranu zainteresowano się również w kontekście depresji i kilka prób klinicznych wykazało jego pozytywne działanie. Wykorzystywano w nich surowiec w postaci słupków oraz płatków, który badanym był podawany w formie kapsułki z wystandaryzowanym wodnoalkoholowym wyciągiem szafranu. Badania przedkliniczne, jak i kliniczne wskazują również na działanie przeciwlękowe omawianej przyprawy, przyjmowanej w odpowiednich dawkach.

Szafran a odchudzanie i potencja

Sporo prób klinicznych skupionych było wokół szafranu jako środka na potencję. Badania porównujące go z sildenafilem, który jest znanym środkiem podawanym w przypadku problemów z erekcją, wskazały na brak skuteczności szafranu w tym zakresie. Co zaś z ubytkiem masy ciała? Czy szafran jest dobrą przyprawą na odchudzanie? Badanie z 2010 roku wskazuje na obniżenie częstotliwości podjadania oraz wyższy spadek masy ciała u osób przyjmujących szafran w porównaniu z grupą placebo. Trzeba jednak podkreślić, że dawka szafranu w badaniu wynosiła ponad 175 mg dziennie, więc byłaby trudna do spożycia w konwencjonalnej postaci proszku czy nitek szafranu. Na dodatek byłaby to kosztowna i niekoniecznie smaczna kuracja.

Do czego dodajemy szafran?

Obecnie szafran w proszku jest dodawany do różnego typu ciast, ale również do alkoholi czy potraw z ryżem. Szafran mielony to składnik risotto po mediolańsku, a także francuskiej zupy rybnej, znanej jako bouillabaisse. Oprócz tego nitki szafranu mogą posłużyć do dekoracji. Wprawdzie szafran w kuchni nie jest zbyt często używany, ale znacząco wpływa na smak potraw i warto dodawać go zwłaszcza do dań przyrządzanych na specjalne okazje.

Inne zastosowania – szafran w kosmetyce

Ta wyjątkowa roślina wykorzystywana jest również w kosmetyce. Ma właściwości przeciwzapalne i wyrównujące koloryt. Z tego powodu szafran znajdziesz w różnego typu kremach do twarzy, zwłaszcza tych przeznaczonych dla osób z cerą skłonną do zaczerwienień.